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Taste Of Two
Seoul & Tokyo
한국과 일본의 경우, 우리는 서로 각국의 요리와 음식문화에 대해 잘 알고 있다고 생각합니다. 하지만 그 인식을 가만히 들여다보면, 상징적인 요리에 지나지 않거나, 외식문화가 만들어준 이미지에 그치고 있진 않을까요. 거창한 요리에서 벗어나 실제 각국의 식탁 앞으로 돌아왔을 때, 우리는 같은 재료, 같은 상황, 같은 감정을 가지고 얼마나 다르게 요리하고 있을까요. 2012년 연재되어 최종적으로 작은 서적으로 발간될 Taste Of Two는 한국과 일본 요리의 다른 방식, 정서, 습관, 전통에 대해 이야기합니다.
私たち韓国人と日本人は、お互いの料理や食文化をよく知っています。ですが、実はよくよく見てみると、外食文化がつくりだした代表的な料理のイメージにとどまっているのではないでしょうか。そんな非日常の料理から、少し離れてお互いの食卓についたとき、私たちにはどれくらいの共通する材料や調理法、状況があるのでしょう。2012年からはじまるこの連載は、韓国と日本の様々な食のスタイル、感覚、習慣、伝統について話す対話形式で、最終的にTaste Of Two という小さな本として発刊されます。
第4回
ビビンパとちらしずし
コンスンコン(フードデザイナ)
中山晴奈(フードデザイナ)
企画、進行、写真
コンスンコン、中山晴奈、ユンランヒャン、yourmind
エディタ
ユンランヒャン、イロ
権 : いよいよ 3月、春ですね。韓国はまだ花冷えがあってはっきりと春を感じるのはちょっと難しいですが、 来週になれば春の雰囲気になると思います。日本はどうですか?
中山 : 日本もまだ少し寒いですが、もうすぐお花見を楽しむことができると思います。だんだん暖かくなってきていますよ。
権 : 中山さんの料理写真を見たら春を感じました。 ちらし寿司はひな祭りのときにだけ作って食べるものですか?
中山 : そんなことないですよ。普段から楽しんでいる料理です。簡単に食べるときは材料はもう少し少ないですが、お祭りのために作るちらし寿司は写真のように色とりどりに仕上げます。春の女の子のお祭りとして、このほかにも三色の菱餅、はまぐりを入れたお吸い物など、いくつか特別な食べものを用意します。
権 : 話が変わりますが、チラシという日本語は韓国で広告物を示す言葉なんですよ。
中山 : へぇ！日本でも同じ意味で使われています。チラシという意味はあちこちに撒く、という意味です。このちらし寿司はお寿司の一種で、寿司の上に材料を散らかすように盛りつけて食べるものです。昔のお寿司はちらし寿司のようにいろいろな人たちが一緒に食べることができるもので、魚とご飯を交ぜて醗酵させて食べるようなものだったんですよ。そのため、一口で食べられるにぎり寿司より、韓国のビビンパのように何人かで一緒に食べるちらし寿司のほうが、寿司の原型に近いと思います。一般的に日本の寿司だと思われているにぎり寿司は、わりと最近登場するようになったお寿司です。屋台で売っていた一種のファーストフードでした。
権 : やっぱり長期間保管して食べるために、魚を発酵させるようになったんですか？
中山 : そうですね。キムチのように寒い冬に魚とご飯を混ぜてから醗酵させて食べるとか、大きい祭りがあればあらかじめ作って準備していました。
権 : にぎり寿司が一種のファーストフードだとしたら、韓国のビビンパもそういうものかもしれません。 大きい器にご飯とコチュジャン、ゴマ油、そして冷蔵庫にあるおかずを何種類を入れて混ぜるものだからです。その日の冷蔵庫のおかずが何なのかによってビビンパの種類が変わります。ビビンパも一種のファーストフードですよね。
中山 : 韓国ではいつも冷蔵庫におかずを作って入れておくんですか?
権 : 一人暮らしの人でも、冷蔵庫にキムチや卵、簡単なおかずくらいは準備しておきますね。
中山 : 日本の場合は普段から多くのおかずを用意しておくことは、今ではそこまでないですね。独身の人が友達と集まったりする時とかは、何か作っていくかなぁ。 いつもは仕事帰りにスーパーやコンビニに寄って、サラダやフライとか、お弁当みたいなものを買って、簡単にすませちゃう人が多いと思います。韓国みたいにビビンパを簡単に食べられたらいいでしょうね。
権 : はい、そうですね。あらかじめおかずを用意しておかないと、韓国のように簡単にビビンパを作って食べることは難しいですよね。ところで、日本にはビビンパのように食べものを混ぜて食べる文化はないんですか?
中山 : 友達とも話してみたんですけど、そういう文化はないかなぁ。カレー、ラーメン、どんぶりとか、混ぜて食べることができるかもしれませんけど、混ぜては食べないですよ。日本人は料理の姿がけっこう大事なんですよね。子どもの時はやったりしましたけど、多くの人が大人から注意されて育ったと思います。
権 : あぁ、日本にいたときの事を思い出します。撮影現場で、お昼に豚汁が出て、ごはんを入れて食べていたら隣にいた人がびっくりしてました。“変わった人！”と思われてそう。。あと、カレーのお店や牛丼屋でも当然のように混ぜて食べていましたが、隣に座った人たちは私を見て驚いていました。最近は韓流ブームだし、日本人も韓国料理にかなり慣れてきたみたいですね。日本の人たちはビビンパを混ぜて食べないんですか?
中山 : そうですね。。まだ出てきた状態のまま、少しずつ食べてる人もいるんじゃないかと思います。でも若い人達は混ぜる文化を理解しはじめてますよ。ところで、韓国の人たちはみんな家に石鍋を持ってるんですか？
権 : 石鍋? いいえ。石鍋は普通、食堂にあるものですよ。石焼きビビンバがよっぽど好きな人でないかぎり、家に持ってる人はいなさそうです。
中山 : そうなんですね。日本ではビビンパはだいたい石鍋に盛られてくることが多いから。ビビンパは皆そんなものだと思ってました。おうちでもビビンパを作って食べるというから、だいたい一家に1台持っているのかなと思いました。
権 : 石焼きビビンバは、1960年代にジョンジュ（全州전주）というの地方のビビンパ専門店ではじまりました。熱くて辛くてピリピリする食べものが好きな韓国人のために開発された食べものみたいですね。
中山 : それでビビンパは熱くして食べるものなのかなと思ったんです。
権 : もちろん石焼きビビンバは熱い料理ですけど、一般的なビビンパはそうですね、一応暖かいご飯を使いますけど、熱い食べものなのか冷たい食べものなのかは分けないですね。
中山 : 今回のビビンパはいろいろな山菜が盛りつけられていますが、春になって作るビビンパなんですか?
権 : 韓国はこの時期、山菜を楽しみにしている人が多いです。特に、それぞれの山菜を別々に味付けして、ご飯と一緒に混ぜて食べる山菜ビビンパが人気です。私はちょっとアレンジして、山菜の新鮮な味を生かすためにサラダっぽく作ってみました。山菜の種類はものすごく多いです。万年草、ヒメニラ、三つ葉、せり、よもぎ、フキ、ペンペン草、菜の花。年配の人たちは春になると山菜を取りに山登りに通ったりします。日本では春の山菜といえばなんですか?
<上から時計方向で万年草、三つ葉、ひめにら、せり、よもぎ>
中山 : 日本の春の山菜なら、つくし、フキノトウ、うるい、わらび、たらの芽、ほかにもたくさんありますね。特にフキノトウは一年の内にこの時期にしか食べられないので、楽しみにしている人は多いですね。日本でも年配の人達が山菜を取りに山に通うので、韓国とよく似てると思います。
<上から時計方向でたらのめ、うるい、なのはな、こごみ、うど>
権 : たらの芽は韓国でも別格です。新鮮なたらの芽を軽くゆでて、チョジャン（ややすっぱいコチュジャンのソース）と食べます。たらの芽寿司とも言われています。
中山 : おいしそうですね。地域によっていろいろなビビンパがあるんですか?
権 : ビビンパは季節や地方によって本当に様々な種類がありますよ。一番代表的なのは全州ビビンパ、ユッケビビンパですね。海の近くの地域では海産物を使ったビビンパもあります。ホヤをのせたビビンパは格別ですよ。
中山 : ちらし寿司も似ていますね。野菜だけのせるとかお刺身をのせるとか、いろいろな種類がありますね。例えばお昼にお寿司屋さんに行くと、握り寿司かちらし寿司か選ぶことができたりします。材料はほとんど同じですが、握りにするかちらしにするか選択できるんです。
権 : 食べるかたちが違うだけで、ごはんの上に材料をのせて一緒に食べるという共通点があるんですね。おもしろいです。
中山 : そうですね。ふたつの国で春の山菜を比べて見るのも本当におもしろかったです。次のテーマは花とかどうですか? 春を待ち遠しく思う感じがして、いいかもしれません。
権 : よし! もう思いつきましたよ。中山さんの料理も楽しみにしています。
中山 : はい。 私も楽しみにしていますね。
ボムナムルのビビンパ（春の若野のビビンパ）
材料（4人分）
雑穀飯 4人前、ごま油 大さじ１
若菜(せり, 三つ葉, まんねんぐさ等等お好みで選ぶ) : 200~250g
トッピング材料(お好みで選ぶ) : 焼いたベーコン 100g、赤キャベツ適量、紅唐辛子適量
たれ(ひめにらと柚を入れた酢醤油) : 細かくきったひめにら（緑の部分） 1大さじ、柚子茶 1大さじ、タマネギのみじん切り 2大さじ、醤油 2大さじ、酢 2大さじ、ごまあぶら 1大さじ、砂糖 1/2大さじ、こしょう 少し
1) 強くなくて柔らかい若菜を選んできれいに洗って水気を切った後、適当な大きさで切っておく。
2) ベーコンはぐっと焼いて油気をとって赤キャベツは千切り、紅唐辛子は細く切っておく。
3) ひめにら以外すべてのたれ材料をよく交ぜておく。(食べる直前ひめにらを細かく切って追加)
4) ちょっと固めに炊いたご飯にごま油と混ぜてを器に盛って少し冷やしたら、若菜とトッピング順で盛り付け、たれをかける。
TIP) 多様な若菜の中にかすかな香と食感を感じることができる柔らかいやつを選んでザラダのように楽しみます。
また、若菜の個性を充分に楽しみたければ、コチュジャンよりひめにらとユザヒャングをいかした酢醤油がもっと似合います。
ご飯を混ぜる時は箸を使って若菜がつぶされないようにします。
生で食べにくい若よもぎは香ばしいテンジャンチゲ（みそ）で利用すれば素敵な若菜の定食が楽しむことができます。
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ちらし寿司
材料（2～3人分）
米 ２合
A酢 大さじ3
A砂糖 大さじ4
A塩 小さじ1
まぐろ 200g
エビ 4尾
いくら 大さじ3
そら豆 適量
キュウリ 1/3本
菜の花 1わ
酢レンコン 適量
シイタケ含め煮 適量
木の芽 適量
白ごま 大さじ3
卵 1個分
1) 米は洗ってやや堅めに炊く。Aのすし酢の材料は混ぜ合わせておく。
2) すし飯をつくる。炊き上がったご飯を寿司桶に広げ、すし酢をまんべんなく回しかける。しゃもじでご飯を切るように混ぜ、ご飯の粒がツヤツヤと光ってきたら白ごまを加える。堅く絞ったぬれぶきんをかけておく。
3) キュウリは1cmの角切り、エビは背わたを取って湯がいておく。まぐろは一口大に切っておく。
4) 鍋に湯を沸かし、塩を加え、菜の花をゆでる。冷水にとり、粗熱が取れたら絞りって5cmの長さに切る。そら豆はさやからはずし、塩を加えた熱湯でゆでる。
5) ボウルに卵を溶き、油を敷いたフライパンで薄く焼く。皿に移して冷ましたら千切りにする。
6) 器に3のすし飯を盛り、シイタケの含め煮、5の卵、まぐろ、エビ、いくら、そら豆、キュウリ、菜の花、酢レンコンを彩りよくのせ、木の芽を散らしたらできあがり。
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